您當前的位置：豫政食安辦〔2015〕6號《河南省學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》
河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省食品藥品監(jiān)督管理局 河南省教育廳關于印發(fā)河南省學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法的通知
豫政食安辦〔2015〕6號
各省轄市、省直管縣（市）政府食品安全辦、食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：
為進一步加強學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范學校食堂經營行為，保障師生飲食安全，有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發(fā)生，根據省政府主要領導指示，省政府食品安全辦、食品藥品監(jiān)督管理局、教育廳制定了《河南省學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》，現印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
各級政府食品安全辦要充分發(fā)揮牽頭抓總作用，加強綜合協調和督導檢查，會同食品藥品監(jiān)管、教育等部門統(tǒng)籌做好當地學校食堂餐飲食品安全工作。在實施過程中，發(fā)現問題及時報告。
河南省政府食品安全辦
河南省食品藥品監(jiān)督管理局
河南省教育廳
2015年3月2日
河南省學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法
第一章 總則
第一條為進一步加強全省各級各類學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范學校食堂經營行為，保障師生飲食安全，防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發(fā)生，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》等規(guī)定，結合我省實際，制定本辦法。
第二條本辦法所稱學校食堂（含托幼機構食堂,以下統(tǒng)稱學校食堂），是指為學生（含教職工）提供就餐服務，按要求具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本辦法適用于全省各級各類學校食堂。
第二章 部門職責
第四條 學校食堂餐飲食品安全管理按照“地方政府負總責，監(jiān)管部門各負其責，學校承擔主體責任”的總體要求，堅持預防為主的工作方針，實行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督管理、教育行政部門日常管理、學校具體實施的工作原則。
第五條食品藥品監(jiān)管部門負責學校食堂餐飲食品安全的監(jiān)督管理，并履行下列職責：
（一）依據《餐飲服務許可管理辦法》的規(guī)定，對符合條件的學校食堂，核發(fā)《餐飲服務許可證》；
（二）對學校食堂餐飲食品安全進行日常監(jiān)督檢查；
（三）對學校食堂餐飲食品安全責任人進行約談，約談內容包括：通報其違法違規(guī)事實及其嚴重性，剖析違法違規(guī)行為原因，告知整改內容和期限，督促其履行食品安全主體責任；
（四）建立并落實學校食堂食品安全員（師）管理制度；
（五）定期向當地政府報告學校食堂食品安全監(jiān)管工作，及時向教育行政部門通報學校食堂食品安全隱患；
（六）組織指導學校食堂開展從業(yè)人員食品安全相關知識培訓；
（七）在當地政府領導下開展食品安全事故應急處置工作。
第六條教育行政部門負責學校食堂餐飲食品安全的日常管理，并履行下列職責：
（一）制定學校食堂建設發(fā)展規(guī)劃，推進學校食堂基礎建設標準化，努力改善學校食堂基礎設施條件；
（二）督促學校建立健全學校食堂餐飲食品安全管理制度，開展食品安全宣傳培訓；
（三）定期開展學校食堂餐飲食品安全督導檢查，對督查過程中發(fā)現的問題提出改進意見并督促落實。在接到食品藥品監(jiān)管部門相關信息通報后，督促學校整改落實；
（四）將學校食堂餐飲食品安全納入到對學校的綜合考評，并作為重要考核指標；
（五）在當地政府領導下開展食品安全事故應急處置工作。
第七條學校承擔學校食堂餐飲食品安全主體責任，并履行下列職責：
（一）學校的法定代表人為學校食堂餐飲食品安全工作的第一責任人；
（二）設立由學校領導、后勤管理部門負責人和食堂經營管理負責人組成的學校食堂食品安全管理機構，配備專職食品安全員（師），建立學校食堂餐飲食品安全崗位責任制；
（三）保證學校食堂的場所布局及設施設備符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求；
（四）建立健全各項餐飲食品安全管理制度，并確保制度落實；
（五）組織開展從業(yè)人員食品安全相關知識培訓；
（六）按照食品安全相關法律、法規(guī)及規(guī)章的要求從事供餐活動，落實食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，確保餐飲食品安全。
第三章 學校食堂管理
第八條 學校食堂《餐飲服務許可證》應由學校及其法定代表人申請辦理。未取得餐飲服務許可證的，不得從事供餐活動。
第九條學校食堂食品安全管理機構履行餐飲食品安全管理職能：
（一）建立健全餐飲食品安全管理制度，明確餐飲食品安全責任，落實崗位責任制；
（二）對從業(yè)人員進行餐飲食品安全知識培訓，并建立管理檔案；
（三）對從業(yè)人員進行健康檢查，并建立管理檔案；
（四）制定餐飲食品安全檢查計劃，明確檢查項目，并做好檢查記錄；
（五）制定餐飲食品安全事故處置預案，定期檢查防范措施的落實情況，及時消除餐飲食品安全風險隱患。
第十條 學校配備的專職食品安全員（師），應當履行下列職責：
（一）負責學校食堂食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；
（二）負責學校食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理；
（三）負責學校食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理；
（四）負責學校食堂人員健康狀況管理；
（五）負責學校食堂加工制作食品管理；
（六）負責學校食堂食品添加劑貯存、使用管理；
（七）負責學校食堂餐廚垃圾處理管理；
（八）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他食品安全管理職責。
第十一條 學校食堂餐飲食品安全管理制度應包括以下內容：
（一）從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；
（二）加工經營場所及設施設備的清潔、消毒制度；
（三）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；
（四）食品留樣制度；
（五）食品原料儲存制度；
（六）食品粗加工、食品烹飪等關鍵環(huán)節(jié)工作制度；
（七）餐廚廢棄物處置制度；
（八）投訴處理制度；
（九）餐飲食品安全突發(fā)事件應急處置預案；
（十）其他食品安全管理制度。
第十二條學校食堂場所布局與設施設備應符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。
第十三條學校食堂應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求采購、加工和儲存食品原料，并做好食品留樣和餐用具清洗消毒。
第十四條學校食堂應在就餐場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度及餐飲服務食品安全量化分級評定信息，嚴禁涂改或遮蓋。
第十五條學校食堂餐飲食品安全管理機構應每月組織開展不少于一次的內部自查，對發(fā)現的食品安全問題應詳細記錄，及時報告、反饋、整改和復查，并建立相關記錄。
第十六條學校食堂應積極開展“明廚亮灶”活動，舉辦“廚房開放日”，邀請人大代表、政協委員、媒體記者、學生代表或家長代表對學校食堂食品安全狀況進行檢查和評議，采納合理化建議。“明廚亮灶”活動應有開展情況及整改情況記錄。
第十七條為學生統(tǒng)一訂購學生餐的學校，應具備符合食品安全要求的分餐和就餐場所，并選擇具有集體用餐配送資質的單位送餐。
學校食堂餐飲食品安全管理機構應對供餐單位進行綜合評估，重點審查其經營資質、食品安全條件、供餐能力、保溫和冷藏設施、運輸車輛以及人員配備情況，并形成評估意見。
第十八條禁止學校食堂采購供應下列食品：
（一）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟食制品；
（二）田螺、小龍蝦、河豚、河蚌等高風險水產品；
（三）法律法規(guī)禁止生產經營的其他食品、食品添加劑等。
第十九條 嚴禁學校食堂采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴禁使用非食用物質加工制作食品，嚴禁將回收的食品再次加工銷售，嚴禁違規(guī)加工制作四季豆、生鮮黃花菜、發(fā)芽發(fā)青土豆、霉變紅薯、野生菌、來歷不明的野菜等高風險食品，嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制售涼菜。
加工制作豆?jié){應燒熟煮透，防止假沸。
第二十條 烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。
第二十一條實行學校領導陪餐制，校領導每周至少在學校食堂陪餐一人次，并做好陪餐記錄。學校領導陪餐時，要了解學校食堂運行情況，及時發(fā)現和解決食堂管理與食品安全方面存在的問題。
第二十二條鼓勵學校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）實行公開招標、集中采購、定點采購。
第二十三條鼓勵學校食堂配備食品安全快速檢測設備，開展快速檢測。
第二十四條鼓勵學校食堂實施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相關認證，提高學校食品安全保障水平。
第二十五條鼓勵學校成立由學生（或學生會）代表、家長代表和教師代表等人員組成的餐飲食品安全第三方監(jiān)督組織，建立自我監(jiān)督、第三方監(jiān)督和監(jiān)管部門監(jiān)督的互聯互通平臺，積極推進社會共治。
第四章 委托經營
第二十六條學校食堂一般應由學校自主經營管理。實行委托經營的，學校食堂應首先取得有效的《餐飲服務許可證》。受托經營單位應具有營業(yè)執(zhí)照等相關資質。嚴禁以個人名義承包經營學校食堂。
實行委托經營的學校食堂，餐飲食品安全的主體責任仍由學校承擔。
第二十七條學校食堂實行委托經營的，學校應與受托經營單位簽訂《學校食堂委托經營協議》，并將保證餐飲食品安全作為協議的重要內容。
教育行政部門應加強對學校食堂委托經營協議簽訂工作的管理。
第二十八條受托經營單位應嚴格按照食品安全相關法律、法規(guī)及規(guī)章和本辦法的要求從事供餐活動，對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見按要求整改。
第二十九條受托經營單位應設立餐飲食品安全管理機構，明確專（兼）職食品安全員（師）。
第三十條學校食堂餐飲食品安全管理機構應加強對受托經營單位的監(jiān)督，每月組織人員對受托經營單位食品安全管理及運營情況進行檢查，對發(fā)現的食品安全問題應詳細記錄、督促整改，并建立相關記錄；對發(fā)現的重大食品安全問題，應及時報告食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門。
第三十一條食品藥品監(jiān)管部門應加強對委托經營學校食堂的監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法違規(guī)行為。對存在的食品安全隱患，應及時通報教育行政部門和學校。
第三十二條教育行政部門應建立學校食堂委托經營工作年度綜合考評及退出機制，將食品藥品監(jiān)管部門所通報的情況作為重要考評依據；對已備案并運行的受托經營單位每年考評二次，將考評結果及時通報食品藥品監(jiān)管部門，并予以公布。
第三十三條教育行政部門應建立轄區(qū)委托經營學校食堂信用評價體系，對因食品安全問題被學校解除委托經營協議的受托經營單位及主要負責人，應將其納入“黑名單”。
第三十四條 受托經營單位在經營學校食堂過程中，存在以下情況的，學校應與其解除委托經營協議：
（一）經教育行政部門年度考評不合格的；
（二）經食品藥品監(jiān)管部門現場檢查，認定存在嚴重食品安全隱患且拒不整改或整改不到位的；
（三）發(fā)生食品安全事故的。
第五章 人員管理
第三十五條學校應制訂學校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全知識培訓計劃，組織從業(yè)人員進行健康檢查和食品安全知識培訓。
第三十六條專（兼）職食品安全員（師）應持有效健康檢查證明及培訓合格證明，原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
第三十七條從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）基本要求：
（一）在上崗前應取得健康證明，并每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；
（二）應按照培訓計劃和要求參加餐飲食品安全培訓，合格后方能上崗；
（三）應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，處理食物前必須洗手消毒; 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指或其他飾品加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；
（四）凡是患有有礙食品安全疾?。〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病和活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚?。┑膹臉I(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第三十八條學校食堂食品安全管理機構應安排每日對從業(yè)人員進行晨檢。發(fā)現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾患的從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾患治愈后，方可重新上崗。調離、返崗情況應詳細記錄。
第六章 監(jiān)督檢查
第三十九條食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂監(jiān)管工作責任制，制作《學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理責任表》，明確監(jiān)管責任人。
第四十條食品藥品監(jiān)管部門應將學校食堂列為重點監(jiān)管單位，強化監(jiān)督抽檢，依法查處食品安全違法違規(guī)行為。上級食品藥品監(jiān)管部門應不定期對下級食品藥品監(jiān)管部門學校食堂監(jiān)管工作開展飛行檢查，督促履行監(jiān)管責任。
第四十一條 食品藥品監(jiān)管部門應根據量化分級確定的等級每年對學校食堂開展相應頻次的日常監(jiān)督檢查，做好監(jiān)督檢查記錄；對發(fā)現的食品安全隱患下達責令改正通知書，對整改情況及時進行復查。對存在違法違規(guī)行為或存在嚴重食品安全隱患的學校食堂，應對其第一責任人進行約談。
第四十二條 食品藥品監(jiān)管部門對學校食堂進行監(jiān)督檢查時，應重點檢查：
（一）餐飲服務許可情況；
（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；
（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；
（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況，制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；
（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）食品留樣情況；
（九）用水的衛(wèi)生情況；
（十）其他需要重點檢查的情況。
第四十三條食品藥品監(jiān)管部門對學校食堂進行現場監(jiān)督檢查時，有權依法采取下列措施：
（一）對經營的食品進行抽樣檢驗；
（二）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；
（三）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；
（四）查封違法從事食品生產經營活動的場所。
第四十四條食品藥品監(jiān)管部門應建立健全學校食堂餐飲食品安全監(jiān)管檔案，詳細記錄許可頒發(fā)及變更、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處、量化分級評定等情況。
第四十五條教育行政部門應采取定期檢查或隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強管理督查，對發(fā)現的問題要予以通報并責令改正。
對違法無證開辦托幼機構的行為，應依法予以取締。
第四十六條 任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全違法行為，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。
第四十七條食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門應建立責任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導致學校發(fā)生食品安全事故或事故發(fā)生后遲報、漏報、瞞報的，追究相關責任人責任。
第七章 應急處置
第四十八條 學校食堂發(fā)生餐飲食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門應當在本級人民政府的領導下，按照《河南省食品安全事故應急預案》的要求，采取相關措施，積極進行處置。
第八章 附則
第四十九條“五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；“六T法”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。
第五十條本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局會同河南省教育廳負責解釋。
第五十一條 本辦法自印發(fā)之日起施行。
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